我國(guó)蔬菜品種多，其中富水蔬菜占的比例較大，這種蔬菜其突出特點(diǎn)是含水量高，如：冬瓜名列富水蔬菜，含水量高達(dá)96.6％、黃瓜:95.8％、金瓜:95.6％、菜瓜:95％、佛手瓜和絲瓜:94.3％、南瓜:93.5％、苦瓜:93.4％。
脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而倍受人們的青睞。
1.概述：我國(guó)脫水蔬菜的生產(chǎn)主要用于出口，調(diào)劑市場(chǎng)對(duì)蔬菜品種的需求，目前已發(fā)展成為深受國(guó)外客戶歡迎的大宗出口商品。
脫水蔬菜的生產(chǎn)是利用蔬菜在一定條件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長(zhǎng)蔬菜保存時(shí)間。蔬菜經(jīng)脫水后還便于運(yùn)輸，使我國(guó)內(nèi)地資源優(yōu)勢(shì)得到開發(fā)和利用。
2.品種：
(1)脫水洋蔥片：按外觀色澤可分為脫水紅、白、黃洋蔥片三種；
(2)脫水蒜片：按規(guī)格還可分為蒜粒、蒜粉等；
(3)脫水甜椒粒：按外觀色澤可分為脫水青椒粒和脫水紅椒粒兩種；
(4)脫水韭蔥段：按韭蔥部位可分為韭蔥莖和韭蔥葉。
3.用途：脫水蔬菜因風(fēng)味各異，或清香或辛辣，因此，主要用于湯料、調(diào)味料、罐頭等食品配料。
4.產(chǎn)地：我國(guó)脫水蔬菜主要產(chǎn)地有：新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古、遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建等地。
5.輸出情況：脫水蔬菜主要銷往：日本、韓國(guó)、德國(guó)、法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、加拿大等國(guó)家。
6.加工工藝：(以脫水洋蔥片為例)
原料收購→挑選→去根、梢→剝皮→切片→漂洗→甩干→攤篩→烘干→挑選→檢驗(yàn)→包裝。
7.品質(zhì)規(guī)格：
(1)脫水洋蔥片：
品質(zhì)：具有本品種應(yīng)有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水分＜6%。
規(guī)格：可分為脫水洋蔥片、洋蔥粒、洋蔥粉等。
(2)脫水蒜片：
品質(zhì)：具有本品應(yīng)有的辛辣味，色澤基本一致，有光澤，乳白色或淡黃色，揀凈烤焦片、落地片、損傷片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。
(3)脫水甜椒粒：
品質(zhì)：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤基本一致，有光澤。挑凈異色粒、過熟粒、損傷粒及臟污粒，粒形基本均勻，水分＜7%。
規(guī)格：一般分為10×10ｍｍ和5×5ｍｍ兩種。
(4)脫水韭蔥段：
品質(zhì)：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤基本一致，挑凈異色、損傷及臟污段，規(guī)格整齊，水分＜7%。
規(guī)格：一般為10×10ｍｍ。
脫水菜快速水分儀|脫水蔬菜水分測(cè)定儀原理：
傳統(tǒng)的水分測(cè)定一般是采用烘箱干燥法，一個(gè)樣品的測(cè)試需要兩三個(gè)甚至三四個(gè)小時(shí)，而且還需通過天平稱重、人工計(jì)算，才能得出樣品的水分值（含水率）。烘箱法水分測(cè)定的低效率，不能夠適應(yīng)高節(jié)奏的企業(yè)生產(chǎn)需要。精泰牌jt-k系列快速水分測(cè)定儀是興化市精泰儀器儀表有限公司研制的率水分測(cè)定儀器，采用率的烘干加熱器-高品質(zhì)的環(huán)狀鹵素?zé)?，?duì)樣品進(jìn)行快速、均勻的加熱，樣品的水份持續(xù)不斷的被烘干。整個(gè)測(cè)量過程，儀器全自動(dòng)的實(shí)時(shí)顯示測(cè)量結(jié)果：樣品重量、含水量、含固量、測(cè)定時(shí)間、加熱溫度等。
精泰牌jt-k系列快速水分測(cè)定儀應(yīng)用了烘箱干燥法原理，測(cè)定結(jié)果與烘箱法水分測(cè)定具有良好的一致性，工作效率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法水分測(cè)定。使用精泰牌jt-k系列快速水分測(cè)定儀，一般樣品只需要幾分鐘即可測(cè)量完畢，因此受到廣大用戶的青睞與好評(píng)。
脫水菜水分儀技術(shù)參數(shù)：
含水率測(cè)定范圍：0.01%－
含固量測(cè)定范圍：－0.01%
大稱重：110g
稱重精度：0.001g
水分含量可讀性：0.01%
加熱溫度：40－200℃
顯示內(nèi)容：含水量、含固量、時(shí)間、溫度、重量
顯示方式：帶有背光源lcd液晶顯示屏
稱重傳感器：德國(guó)進(jìn)口傳感器，確保測(cè)量度
溫度傳感器：高精度pt100鉑熱電阻
使用電源：電壓220v±10%頻率50hz±1hz
稱量盤尺寸：直徑90mm
工作環(huán)境溫度：5℃－35℃佳
外形尺寸：380mm×200mm×180mm
凈重量：5.8kg
制作步驟:
1.選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，其它類蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除除去柄、干葉和棍，放在沒有太陽直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。
3.煮燙：煮燙時(shí)間依據(jù)原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，養(yǎng)分損失大，且復(fù)水能力下降。煮燙過程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動(dòng)，使之充分受熱均勻。
4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。
5.烘干：烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時(shí)，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或*、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。
6.封悶：將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。
7.分裝：烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應(yīng)裝入塑料袋中密封，上市銷售。
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編輯：jingtaiyiqiyrj 15-05-13