摘 要：用gc/ms法分析了黃旦品種烏龍茶的香氣組分， 并對不同濕度做青環(huán)境條件下生產(chǎn)的烏龍茶香氣組分進行比較分析表明：黃旦烏龍茶主要香氣成分為橙花叔醇、α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯乙醛、吲哚、順-茉莉內(nèi)酯、β-紫羅酮＋順-茉莉酮、乙酸芐酯等；在相同溫度（23℃），不同濕度做青環(huán)境生產(chǎn)的黃旦烏龍茶香氣主要特征成分含量和精油總量各不相同，且香氣品質(zhì)以做青環(huán)境相對濕度75％為好，香氣高且持久。說明做青環(huán)境是影響烏龍茶香氣的重要因素之一。
關(guān)鍵詞：做青環(huán)境；濕度；烏龍茶；香氣組分
中圖分類號：s 571.1文獻標識碼：a
effect of different green-making humid conditions on aromatic
constituents of oolong tea
zhang fang-zhou1,chen rong-bing1,li yuan-qin2,jiang fu-ying1
(1.tea research institute, fujian academy of agricultural sciences, fuan 355015,china;
2.institute of scientific and technological information, fujian academy of agricultural sciences)
abstract：aromatic constituents of huangdan oolong tea were analysed with gc and ms and were compared in different green-making humid conditions.the major aromatic constituents of huangdan oolong tea were nerolidol, α-farnesene, linalool and its oxide, geraniol, pheny lacetal dehyde, indole, cis-jasmine lactone β-ionone + cis-jasmone, benzyl acetate and so on.at the same temperature,the content of aromatic constituents were different, the aromatic quality in the 75% humid condition was better,which was more fragrant and kept longer.it proved that the green-making humid condition was one of the major factors to effected aroma of oolong tea.
key words：green-making condition; humid; oolong tea;aromatic constituents
做青是烏龍茶制造的特殊工序，是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵，受氣候溫濕度環(huán)境的制約。因此，做青環(huán)境溫濕度是做青過程中一個重要技術(shù)條件。烏龍茶品質(zhì)以香氣和滋味為主，相同工藝、相同溫度、不同濕度做青環(huán)境對烏龍茶香氣品質(zhì)的影響，尚未見報道。本文采用統(tǒng)一的做青工藝，比較同一溫度、不同濕度做青環(huán)境對烏龍茶品質(zhì)的影響，研究做青環(huán)境的濕度對黃旦品種香氣成分的影響。
1 材料與方法
1.1 材料
采用本所烏龍茶基地黃旦品種，當春梢長至中開面時，采下駐芽開面3、4葉。
1.2 方法
1.2.1 試驗處理 做青間室溫均為23℃，做青間相對濕度設4個處理，分別為55%、65%、75%、85%，采用同一閩南做青工藝，工藝流程為：萎凋→涼青→搖青涼青→堆青→殺青→揉捻→初烘→包揉→干燥，分別制成1～4號干茶。設4個重復。
1.2.2 感官審評 采用zbx50003-86出口茶葉感官審評法。
1.2.3 精油提取 取茶樣60 g，加熱蒸餾水750 ml，用sde法提取60 min后，在乙醚提取液中加無水硫酸鈉干燥，過濾的濃縮液供氣相色譜分析［1］。氣相色譜分析：島津gc-9a氣相色譜儀附fid檢測器，色譜柱為peg-20m石英熔融毛細管柱（50 m×0.25 mm）， 程序升溫由60℃升至190℃，速率2℃.min-1。載體為氮氣，流速20 ml.min-1。數(shù)據(jù)處理儀c-rza，圖譜由微處理機計算各成分含量［1］。
1.2.4 定性 采用標樣、色―質(zhì)聯(lián)用分析的結(jié)果。
2 結(jié)果與分析
2.1 相同溫度不同濕度做青環(huán)境對黃旦品質(zhì)的影響
在室溫23℃條件下，濕度對黃旦品種做青品質(zhì)的影響以相對濕度75%處理的得分最高，4次平均得分為99.0分；85%的其次；55%的最差。經(jīng)多重比較，4個處理相互間